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- Dove assaggiare i veri tortelli...
Trovare autentici tortelli di zucca a Mantova è più difficile di quanto sembri. Con il 73% dei viaggiatori che riferiscono delusioni nei ristoranti turistici (Dati del Turismo Lombardo, 2023), la ricerca della perfetta pasta ripiena di zucca diventa stressante. Molti visitatori perdono tempo prezioso - e pasti - con imitazioni scialbe, mentre le vere gemme rimangono nascoste nei vicoli. La posta in gioco è alta in questa Città Creativa UNESCO per la Gastronomia, dove ogni morso dovrebbe regalare un ripieno setoso di zucca con il giusto croccante degli amaretti. Non si tratta solo di cibo, ma di vivere cinque secoli di tradizioni della cucina gonzaghesca senza cadere in versioni industriali.
Come riconoscere i tortelli di zucca autentici
Il primo morso rivela tutto. I veri tortelli di zucca mantovani dovrebbero essere un equilibrio delicato tra zucca dolce, mostarda pungente e amaretti sbriciolati, perfezionato dal XVI secolo. Molti ristoranti usano pasta surgelata, ripieno in scatola o, peggio, omettono la fondamentale mostarda di frutta. Segnali da evitare: pasta gommosa, ripieno troppo dolce o servizio sospettosamente veloce. I veri chef fanno la pasta fresca ogni giorno, riconoscibile dalle forme leggermente irregolari e dalla consistenza tenera. Il condimento deve essere solo burro e salvia - niente panna o pomodori nella versione tradizionale. Diffidate dai menu che propongono i tortelli di zucca tutto l'anno: gli artigiani li servono solo da autunno a inverno, quando la zucca è al top.
3 trattorie familiari per tortelli come una volta
Nel centro storico di Mantova, cucine plurigenerazionali custodiscono la tradizione. La Trattoria da Claudio, vicino a Piazza Sordello, usa la ricetta della nonna con una nota di noce moscata. Le loro sfoglie sono così sottili da vedere attraverso i muri in terracotta. Per un'atmosfera più rustica, l'Osteria dell'Oca serve tortelli di zucca su tovaglie a quadri vicino alla Rotonda di San Lorenzo, con un ripieno al 70% di zucca e 30% amaretti. Il vero insider? L'Antica Hosteria dei Mercanti, dove lo chef usa zucche del suo orto e sbriciola gli amaretti a mano. Arrivate prima delle 12:30 per assistere alla preparazione mattutina.
Il periodo migliore per gustare i tortelli
Il timing fa la differenza. Da ottobre a febbraio è la stagione ideale, quando le zucche violina sviluppano la loro dolcezza tipica grazie alle nebbie autunnali. Evitate l'estate, quando anche i ristoranti seri usano zucche surgelate. I mercoledì mattina sono magici nei locali storici - è quando si preparano nuove infornate con gli ingredienti freschi del mercato del martedì. I weekend sono da evitare per la fretta in cucina. Per un servizio più attento, preferite i pranzi di giovedì o domenica. Durante la Festa del Tortello in ottobre, cercate le trattorie meno affollate per vedere le tecniche tradizionali senza ressa.
Dai corsi di cucina ai tour gourmet
Per capire davvero questo piatto, andate oltre l'assaggio. Slow Food organizza workshop mensili in una cucina del '600, insegnando la tecnica per chiudere la pasta senza schiacciare il ripieno. Per chi ha poco tempo, i tour gastronomici come 'Tortelli Tales' includono visite a laboratori di pasta e degustazioni in tre locali autentici. Volete un souvenir? Al Pastificio Novi potete acquistare tortelli freschi da portare a casa - confezionati sottovuoto con istruzioni per la cottura, anche per spedizioni internazionali. Ricordate: i veri tortelli di zucca non contengono ricotta (eresia bolognese) e non devono nuotare nel sugo. La magia sta nella semplicità di ogni sacchetto fatto a mano.
